Planta Baja, el bar secreto junto a Cibeles que está revolucionando el mundo del cóctel en Madrid

Asentada en uno de esos bajos míticos que aún se pueden encontrar en la zona pegada a la plaza de Cibeles, muy próxima de la Casa de América, se agradece la actitud y las formas de hacer de Planta Baja, una deliciosa anomalía dentro del mundo del cóctel, donde se respetan las técnicas contemporáneas, pero no se tiene esa sensación de aire impostado o de espacio hiperclasista que tanto abunda en el universo de las mezclas.

Planta Baja es uno de esos lugares donde la memoria del cóctel y la escucha del vinilo convergen animadamente. La preciosa bóveda de ladrillo actúa como una especie de cápsula del tiempo: no es difícil imaginar cómo debió ser aquel antiguo St Johns, el local precedente, cuna de grandes bebedores. 

Detrás de todo se encuentra un Kevo Jacoby curtido en algunos de los mejores emplazamientos de la ciudad condal (Two Schmucks, Dr Stravinsky), y que hace un año decidió dar el salto a la capital con la ayuda de Juan D’onofrio, al frente del cercano Chispa Bistro. Los dos, argentinos, porteños, y en estos momentos dinamizadores de la escena madrileña, tienen claro que lo que les marca el camino es una propuesta imaginativa, pero definida por los sabores más reconocibles.

En la coctelería de Jacoby, la carta aparece como una secuencia de pequeñas variaciones sobre lo conocido. El Babaganilicin, lectura personal del Penicillin, mezcla el ahumado de la berenjena al fuego con piña, jengibre, miel, cúrcuma y cayena; el Dry Bajito reduce la agresividad del dry clásico con una mezcla 60/40 entre un fat-wash de ginebra y vinos de Jerez; el Pika Sour incorpora acidez y pisco, y la Paloma Porteña es una sorpresa para los sentidos, combinando yerba mate y zumo de pomelo casero.

En cuanto a la parte gastronómica, bocados sencillos y que sirven para dar sentido a la parte líquida: gildas ahumadas, magret de pato, vitello tonnato, bresaola y quesos. Redondea la propuesta una imponente selección de DJs locales –Crini, Javi Bayo, Anthonius, Repe, Johan– que se acercan a las sonoridades del funk electrónico, el disco y el soul más añejos.